Il DM MASAF 672816/2024 apre finalmente alla produzione di vino dealcolato in Italia, ma impone adempimenti precisi: comunicazione PEC all’ICQRF, destinazione obbligata dei sottoprodotti, divieto assoluto per i vini DOP/IGP. Un sistema digitale su AppSheet aiuta a non perdere nessuna scadenza tra cantina e registro SIAN.
Per anni, in Italia, “vino dealcolato” è stato un prodotto che si poteva comprare solo se arrivava da un altro paese europeo. Dal dicembre 2024, con la firma del Ministro Lollobrigida, anche le cantine italiane possono produrlo — ma la norma che lo permette è densa di adempimenti che, se saltati, trasformano un’opportunità di mercato in un problema di conformità.
Cosa dice davvero il decreto, articolo per articolo
Il DM MASAF n. 672816 del 20 dicembre 2024, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 36 del 13 febbraio 2025, recepisce il Regolamento (UE) 2021/2117 e si compone di quattro articoli. Vale la pena conoscerli uno per uno, perché ciascuno impone un obbligo diverso.
Articolo 1 — le definizioni che determinano cosa puoi scrivere in etichetta. Il comma 2 stabilisce che un vino si definisce “dealcolato” se il titolo alcolometrico effettivo non supera lo 0,5% vol., e “parzialmente dealcolato” se il titolo è superiore allo 0,5% ma inferiore al minimo previsto per la categoria di partenza 🟢. Non è una scelta di marketing: è la soglia che decide quale dei due termini puoi legalmente stampare sull’etichetta.
Articolo 2 — le regole operative, fino al comma 7 sulla comunicazione preventiva. Qui il decreto stabilisce che il processo va condotto sotto la responsabilità di un enologo o tecnico qualificato, vieta di aumentare il tenore zuccherino del mosto o di aggiungere acqua o aromi esogeni al prodotto finale, e — al comma 7 — impone che ogni singola lavorazione sia comunicata preventivamente via PEC agli uffici territoriali dell’ICQRF entro il quinto giorno antecedente l’operazione 🟢, fino a quando non sarà disponibile una funzionalità telematica dedicata.
Articolo 3 — il divieto che non ammette eccezioni. Un comma solo, ma categorico: la dealcolazione, totale o parziale, non è consentita per i prodotti vitivinicoli a Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta 🟢. Se lavori vini DOP o IGP, questa strada semplicemente non esiste per te.
Articolo 4 — dove finisce l’alcol che togli dal vino. Il sottoprodotto risultante dalla dealcolazione a membrana va destinato, in via prioritaria, alla produzione di bioetanolo; se invece la dealcolazione avviene per distillazione o evaporazione sottovuoto, il sottoprodotto può diventare distillato di vino 🟢. In entrambi i casi, si applicano le disposizioni fiscali sull’alcol etilico previste dal D.Lgs. 504/1995 — non è un residuo che puoi smaltire come preferisci.
Il registro SIAN non aspetta la fine della campagna
In parallelo agli adempimenti sostanziali, il decreto richiede che ogni operazione di dealcolazione sia annotata nel registro telematico secondo le modalità indicate dall’ICQRF. Il portale SIAN ha introdotto due codici operazione dedicati — DALC per la dealcolazione totale e PDAL per quella parziale 🟢 — che gli operatori di cantina devono usare per tracciare digitalmente ogni lavorazione.
Il punto critico operativo è la sincronia tra due sistemi diversi. La comunicazione PEC all’ICQRF (Art. 2, comma 7) e l’annotazione nel registro SIAN sono due adempimenti distinti, con logiche e scadenze proprie. Gestirli separatamente, uno su un file PEC e uno sul portale SIAN, senza un unico punto di controllo, è la ricetta perfetta per dimenticarsi la comunicazione preventiva quando la lavorazione è già stata pianificata da settimane.
La tecnologia dietro la dealcolazione, spiegata senza gergo da laboratorio
La tecnica più diffusa per la dealcolazione parziale è la filtrazione a membrana tramite osmosi inversa: il vino passa attraverso una membrana che trattiene le molecole più grandi (colore, tannini, zuccheri) e lascia passare acqua e alcol, che vengono poi separati.
La pressione con cui si spinge il vino attraverso la membrana non è un dettaglio secondario. Gli impianti tradizionali lavorano tipicamente tra 30 e 40 bar per vincere la pressione osmotica naturale del vino; le membrane composite più recenti, a fibra cava, permettono di scendere fino a 8-12 bar (o 25-35 bar a seconda del grado di separazione richiesto) 🟢. Pensala come la differenza tra spingere un liquido attraverso un colino fitto con forza bruta o attraverso un filtro più efficiente con meno pressione: il risultato finale può essere simile, ma lo stress meccanico sulla “membrana-colino” è molto diverso.
La temperatura conta quanto la pressione, per una ragione diversa. Il processo va mantenuto tra 20°C e 25°C 🟢: sopra questa soglia, gli esteri aromatici e i terpeni — le molecole che danno al vino gran parte del suo profilo olfattivo — tendono a volatilizzare e disperdersi, proprio come un profumo che evapora più in fretta in una stanza calda. Il risultato di un processo condotto troppo caldo non è un vino “sbagliato” dal punto di vista chimico, ma un vino che ha perso parte di quello che lo rendeva riconoscibile.
Il conto che quadra, letteralmente
Per chi gestisce il processo, un modo semplice per tenere sotto controllo cosa succede al volume di prodotto è un bilancio di massa: quello che entra deve corrispondere, meno le perdite fisiologiche, a quello che esce nelle sue diverse forme (vino dealcolato, soluzione idroalcolica, eventuali recuperi). Non è una formula complicata — è lo stesso principio con cui controlli che il peso di un bancale in uscita corrisponda a quello che avevi caricato, tenendo conto degli scarti dichiarati. Se il conto non torna, sai subito che qualcosa nel processo — una perdita non registrata, un errore di misurazione — va indagato prima di andare avanti con la lavorazione successiva.
Come organizzare il flusso senza perdere pezzi per strada
Fai partire il conto alla rovescia dei 5 giorni non appena pianifichi la lavorazione, non il giorno prima. Un promemoria digitale che calcola automaticamente la data limite per la PEC all’ICQRF, agganciato alla data di inizio prevista della dealcolazione, elimina il rischio di scoprire all’ultimo momento di essere fuori tempo massimo.
Registra la classificazione del prodotto (DOP/IGP o meno) prima di programmare qualsiasi lavorazione. Verificare la categoria del vino a monte, in un sistema che blocca automaticamente la pianificazione per i prodotti DOP/IGP, evita l’errore più costoso: iniziare un processo che la legge vieta esplicitamente.
Tieni un unico registro per PEC e annotazione SIAN, non due sistemi paralleli. Se lo stesso evento (l’avvio di una lavorazione) genera automaticamente sia il promemoria per la PEC sia i dati necessari per l’annotazione DALC/PDAL sul registro telematico, elimini la possibilità che uno dei due adempimenti venga dimenticato perché “pensavo l’avesse già fatto qualcun altro”.
Monitora pressione e temperatura durante il processo, non solo a fine lavorazione. Un log continuo dei parametri di impianto (pressione della membrana, temperatura del fluido) permette di intervenire se qualcosa esce dai range corretti, invece di scoprire a fine lotto che il vino ha perso parte del suo profilo aromatico per una temperatura sfuggita al controllo.
Traccia la destinazione dei sottoprodotti fin dal primo momento. Sapere già in fase di pianificazione se il sottoprodotto andrà a bioetanolo o a distillazione, e documentarlo, evita ambiguità quando arriva il momento di applicare le disposizioni fiscali sull’alcol previste dalla normativa.
Lo strumento che chiude il cerchio
Comunicazione PEC, registro SIAN, parametri di processo, destinazione dei sottoprodotti: sono quattro flussi diversi che, se gestiti su sistemi separati, aumentano il rischio di errore proprio nei momenti di maggiore pressione operativa. Un sistema digitale che li fa convergere in un unico punto di controllo, configurato sulla realtà specifica della tua cantina, è quello che trasforma un adempimento complesso in una procedura ripetibile.
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Fonti
Decreto Ministeriale MASAF n. 672816 del 20 dicembre 2024 — Disposizioni nazionali di attuazione del regolamento (UE) n. 1308/2013 per quanto riguarda i vini dealcolati: https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/02/13/25A00645/sg
Portale SIAN — Servizi Registri Telematici Vitivinicoli: https://www.sian.it/portale-sian/sottosezione.jsp?sez=servizi&ssez=registro-telematico-vitivinicolo
FreshLogic — Etichette digitali e-Label vino e blockchain: conformità al Regolamento UE 2021/2117
FreshLogic — AppSheet e tracciabilità dei lotti nel magazzino ortofrutticolo
FreshLogic — Registro SIAN olio e sanzioni 2026
FAQ
No. L’articolo 3 del DM MASAF 672816/2024 vieta in modo assoluto la dealcolazione, totale o parziale, per i prodotti vitivinicoli a Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta. La possibilità riguarda esclusivamente i vini senza denominazione o indicazione geografica.
Almeno cinque giorni prima della data di inizio della lavorazione, tramite comunicazione via PEC agli uffici territoriali competenti dell’ICQRF, come previsto dall’articolo 2, comma 7 del decreto. Questo vale fino all’attivazione di una specifica funzionalità telematica sostitutiva.
Dipende dalla tecnica utilizzata. Se la dealcolazione avviene con tecnica a membrana, il sottoprodotto va destinato in via prioritaria alla produzione di bioetanolo. Se avviene per distillazione o evaporazione sottovuoto, può essere utilizzato per produrre distillato di vino. In entrambi i casi si applicano le disposizioni fiscali sull’alcol previste dal Testo Unico Accise.
Un vino si definisce “dealcolato” se il titolo alcolometrico effettivo non supera lo 0,5% vol. Si definisce invece “parzialmente dealcolato” se il titolo è superiore allo 0,5% vol. ma resta inferiore al titolo minimo previsto per la categoria di partenza del vino.
Perché temperature superiori a circa 25°C favoriscono la volatilizzazione degli esteri aromatici e dei terpeni, i composti che contribuiscono al profilo olfattivo del vino. Un processo condotto a temperature troppo elevate rischia di produrre un vino dealcolato con caratteristiche organolettiche impoverite rispetto all’originale.
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